No momento do descongelamento, sua suscetibilidade à deterioração é ainda maior que a da matéria-prima, por se tratar de um conjunto de células vegetais mortas. Alimentos congelados após o descongelamento devem ser consumidos diretamente ou processados. No entanto, deve-se lembrar que, apesar de muitas vantagens, o congelamento não pode melhorar as características da matéria-prima, mas, na melhor das hipóteses, pode preservar as propriedades que a matéria-prima apresentava no momento do congelamento.

A qualidade dos alimentos congelados depende: as características da matéria- prima destinada ao congelamento, o conjunto de procedimentos tecnológicos aplicados antes do congelamento, a técnica de congelamento e armazenamento de alimentos congelados, manipulação dos alimentos congelados após seu descongelamento. O valor nutricional de bons alimentos congelados é próximo ao valor da matéria-prima.

Processamento rápido, prevenção de processos de oxidação, congelamento rápido, armazenamento em baixas temperaturas, sem vazamentos, boa embalagem garante apenas perdas insignificantes de nutrientes. A biodisponibilidade de alguns ingredientes da matéria-prima aumenta sob a influência do congelamento, por exemplo, a biodisponibilidade de ferro de vegetais ou açúcar de frutas aumenta (hidrólise de açúcar).

Frutas congeladas com açúcar, é claro, têm um valor calórico maior. O mesmo se aplica aos frutos secos antes do congelamento. Alimentos congelados bem preparados retêm relativamente bem o conteúdo original de vitamina C e têm uma vantagem sobre alimentos enlatados a esse respeito. Nem todas as frutas e vegetais produzem bons alimentos congelados organolépticos.
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